智慧赋能 供应链管控成餐饮企业关键
疫情给餐饮业带来经营管理、商业模式、供应链等方面的深刻变化。其中供应链涉及食品安全、原料成本、产品包装、菜肴加工、技术支撑、营养科学、物流营销、数字平台等多方面，具有餐饮+新零售+食品制造的综合属性。餐饮业根据市场需求，审视目前供应链构成，着眼品牌发展与市场接轨，前瞻性地考量供应链，对于复兴餐饮业具有事半功倍的效果；餐饮供应商和服务商以优秀产品联姻餐饮企业，也将获得升级与发展。
疫情结束后，主食厨房工业化、家庭厨房社会化的生活模式将更加明显，互联网和智能化将赋能餐饮行业迈进创新的新时代。中国检验认证集团检验有限公司农食部总经理唐金艳认为，如何实现餐饮产品物流和大规模的订单配送，如何在配送中保持产品原有的特色品质，技术措施组配十分重要。第一是中央厨房配送模式的技术深化和代加工联盟。企业中央厨房结合代加工联盟，可以提升标准化、规范化、品质的保持能力，实现持续稳定的优良品质产品的提供，降低消耗，规模经营，抱团取暖，扭亏为赢。第二是OEM供应商的租赁合作。重点在餐饮知识产权的保护措施上，如隔离封闭重要配制与制作过程；调配料选在另类OEM工厂、其他制作在不相同的OEM工厂等。第三是OEM供应商的合作，重点筛选或改良供应商现有的产品，变成自有品牌产品，研发与生产归属权剥离。但无论哪种形式，都需保障食品安全和产品特色风味，否则得不偿失。
中国餐饮行业已经进入高质量发展阶段，疫情只不过是加快其从“野蛮生长”向“精耕细作”的转型速度。天财商龙CEO孙洪霞认为，行业的净利润变薄，让强大的管理运营效率显得极其重要。疫情过后，恢复快的餐企一定是管理运营效率高、抗风险能力强的餐企。而实现效率升级的“地基”就是餐饮信息化，“路径”是通过信息化、数字化转型，帮助企业做到组织在线、沟通在线、业务在线、生态在线，打破管理信息孤岛、实现数据互通，建立企业各部门间的闭环管理架构，最终达到企业的高效率运营。
疫情使品牌加盟成为趋势之一，供应链管控将迅速提上日程。周梦海表示，在食材端，谁掌握更短的供应链，谁就能拿到低价优质的食材，同样的质量带来更低的价格，同样的价格能带来更高的质量。在生产端，餐饮一直在去厨师化，未来可能每个品牌门店只有几道招牌菜是大厨亲自操刀，更多的可能是在标准化下厨师学徒就能掌握，有些品牌将实现所有产品标准化。这非常考验供应链端的标准化能力和餐饮企业的研发能力。另外，从食品安全考量，中央化生产到门店无加工、轻加工、中加工，也能一定程度上减免安全风险，促使餐企得到健康发展。
本文来源：美通社
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