餐饮巨头试水快餐胜算几何
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据了解，“弓长张”主打价格。一段介绍“弓长张”的视频中指出，无门槛就是所有人都能消费得起，早餐5元、正餐15元，价格很亲民。而此前西贝的快餐尝试，只做到了小，但价格并不便宜。此外，模糊菜系，着力点为“下饭”。西贝以前的快餐尝试，无不是主打单品，比如燕麦面、肉夹馍、酸奶。而这次，西贝有意识地弥补了单一品类覆盖面窄的弊端，菜品变得更丰富。然而，从菜品的结构以及价格来看，不少人表示“弓长张”依然还存在着西贝正餐的影子。
比起西贝的“蓝图”，海底捞则直接拿出“成品”，吸引众多消费者尝新尝鲜。 2019年，海底捞通过收购Hao Noodle，引入拉面品类。当时海底捞表示，面馆的目标业务能够为海底捞集团业务提供协同效应，并符合海底捞集团的战略方向及发展计划。据了解，“十八汆”品牌在2019年5月已成立。而海底捞并未对此品牌进行过宣传，截至目前，“十八汆”只有一家门店，位于北京酒仙桥。
对于这次快餐试水，海底捞做出了一些微创新。一是靠自助。顾客只需要“自取餐盘、自选配菜和饮品、选择浇头、自助结账”这4个步骤，从进店到结账，大概只需要一分钟。二是产品线简单。“面+甜品饮料”模式，拒绝选择困难。三是机器煮面。核心产品面是由一台机器煮熟，实现自动取面、取碗、把面煮好、过凉水、入碗。总的来说，“十八汆”的模式主要服务于周围白领的用餐需求。自主选餐、自主回收餐盘的设置尽可能地降低对店员数量的要求，也能让顾客更快地完成用餐、提升翻台率。
从整体快餐行业来看，中式快餐市场潜力大，但目前连锁化程度低，这对于餐饮巨头来说是个机会。
然而，有观点认为，海底捞虽然有巨大的供应链优势，之前冒菜和火锅能够在供应链上实现很大程度的共享。但快餐的供应链与火锅有很大不同，在储存、运输、加工等多个环节的处理都存在区别。因此，想全面进军快餐领域，海底捞必须对现有供应链进行调整。也有观点认为，做快餐不符合海底捞的基因，也有悖于海底捞的服务模式。火锅有很强的社交属性，需要家人朋友一起参与。而快餐更注重个人和效率，海底捞的店堂服务优势很难得到体现。
对于西贝而言，“弓长张”接下来的挑战恐怕不比机遇小。有观点认为，西贝通过现炒快餐拉进了和顾客的心理距离、物理距离，用顾客更爱的方式做餐饮。“弓长张”有望成为西贝的第二增长曲线。但对于多次尝试皆偃旗息鼓的正餐西贝，此次能否在快餐领域发力成功尚未得知。和一般快餐店相比，“弓长张”店面积偏大，模式也偏重。另外，小女当家、72街没有克服的问题，同样摆在“弓长张”的面前。比如开放式厨房面积偏大，影响坪效;顾客挑来挑去，容易造成食材浪费;经营时间受限等。
本文转自[食品商务网]
本文来源：中国食品报
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