打造标准、形成体系，让甬菜百碗走入寻常百姓家

宁波菜取材江河湖海、山野阡陌，种类繁多，风味不一。就拿比较常见的虾来说，有天然的，也有养殖的；个头有大的，也有娇小的；做法更是煎炒炸蒸、花样百出，在甬菜百碗中就有老外滩江白虾、镇海泉水白虾、宁海情侣对虾等五六种。

与老外滩江白虾和镇海泉水白虾盐水微煮、出锅即食的传统做法不一样，宁海情侣对虾采用了把虾用热油炸至外酥里嫩、再以蛋黄翻炒裹实的“颠覆性”做法。“这种做法口味独特，同时具有速食小吃的特点。”“宁海十大碗”制作大师告诉记者，在进店体验的人群中，年轻人最爱点这道菜。

与宁海情侣对虾的做法异曲同工，“象山十大碗”中的鱼露浸白鹅也一改传统做法。“传统的大白鹅做法，或盐水、或红烧，需要在店内食用，现在这种做法在家和在户外都能操作，非常适合亲子游、自驾游。”象山县餐饮协会会长胡祖岳告诉记者。

与传统的宁波名菜不同，甬菜百碗作为文旅品牌，更多的是面向普通人，既要“阳春白雪”，也要“下里巴人”，做到雅俗共赏、老少咸宜，尤其要俘获年轻人的心。这次各地的“十大碗”中，除了红膏炝蟹、冰糖甲鱼、雪菜黄鱼、贡品奉蚶、倒笃白蟹等传统名菜悉数上榜外，盐烤花旗洋芋艿、中马弄堂脆春卷、大榭萝卜干炒毛豆、奉化牛肉干面等更具创新性和时尚化的菜品首次走进人们的视野。

“与传统做法相比，甬菜百碗只有更接地气、更具朝气，才能进行差异化、特色化发展，走上更多人的餐桌，成为真正的‘网红’。”市餐饮业和烹饪协会相关专业人士说。

据悉，在甬菜百碗的品牌打造过程中，市文化广电旅游局还通过选拔和评选甬菜百碗美食讲解员、挖掘甬菜百碗历史、讲好宁波美食故事等举措，进一步推动甬菜百碗年轻化、时尚化。在“老宁波1381”餐厅，美食讲解员王丹说，与以前“走马观花”式的点菜方式不同，越来越多的市民和游客通过她的现场讲解，对体验“鄞州十大碗”产生了浓厚的兴趣；本地人宴请外地朋友时，也倾向于选择“有菜品、有故事”的门店，“无论是环境还是氛围，都充满了新鲜感和体验感”。

腐皮包黄鱼，黄鱼要选多重的？腐皮要包几层？颜色炸至多深才能出锅？

年糕炒白蟹，蟹如何煎炒？年糕何时放？

萝卜丝烧带鱼，鱼选几指宽的？萝卜丝怎么刨？

……

近日，记者来到位于南塘老街的宁波菜博物馆，只见馆长李阳辉正伏案而书，起草《甬菜百碗制作标准》。“宁波菜种类繁多，制作工艺各有特色，只有选材、制作的要求大致统一，才能既有利于传承，又方便推广。”李阳辉说，甬菜百碗作为文化旅游新IP，需要走出酒店、宾馆，深入夜市、普通餐馆、民宿客栈、乡村酒楼等，加大推广力度。“这就需要制定一套完整的标准体系，做好统一管理，打造服务品牌。”

“诗画浙江·百县千碗”工程三年行动计划开展以来，市文化广电旅游局委托市餐饮业与烹饪协会相继举办了“全国海鲜烹饪大赛暨宁波十大美食制作大师比赛”“宁波美食讲解员评选”两个大赛，成功打造了“十大碗”“十点心”“十冷盘”“十名宴”“十大名菜”，同时引导和鼓励各地积极设立和推广体验店、示范店，形成了甬菜百碗系列品牌。

为了让市民和游客更加全面地了解甬菜百碗的魅力，市文化广电旅游局还在各区（县、市）和相关协会、研究机构、餐饮企业之间牵线搭桥，设立了宁波菜、海鲜菜两大研发中心，同时推出宁波菜博物馆，开展菜品历史挖掘、标准制定及活动组织策划等。通过连续3年的推广和交流活动，甬菜百碗的知名度越来越高，去年，宁波菜博物馆每天平均接待的参观者有四五百人次。

“宁波拥江揽湖滨海，独特的区位优势和悠久的人文历史，为打造美食品牌提供了丰厚的条件。我们将按照‘建设共同富裕先行市，文化先行；打造现代化滨海大都市，旅游开道’的总体定位，持续做好文旅融合和主题推广工作，把甬菜百碗打造成宁波‘顺着运河来看海’文旅品牌的新亮点。”市文化广电旅游局相关负责人说。