跳出“内卷”，宁波餐饮业何去何从？
继“围炉煮茶”后，“围炉冰茶”也很火。
夜市龙虾、酒吧烧烤、火锅冷饮，这个夏天，甬城餐饮市场好不热闹：“冷饮+小海鲜”组合而成的冷饮摊，成为今夏奉化乃至长三角地区的“顶流”之一；某网红烘焙品牌宁波首店开业当天，消费者一度需排队四五个小时……
据市商务局统计，今年上半年，宁波餐饮业营业额同比增长19.4%，比同期社会消费品零售总额高出10个百分点，其中第二季度营业额同比增长超25%。作为消费“四大金刚”之一，今年以来餐饮业持续领涨消费市场。
但很多业内人士坦言，餐饮业“内卷”程度空前。先是头部品牌加速扩张，瑞幸咖啡、茉酸奶、塔斯汀等品牌不断开出新店；再是价格战打响，客单价普遍下降两到三成。
宁波餐饮业该如何乘上复苏的“东风”跳出“内卷”？强势复苏却更“卷”
“春江水暖鸭先知”，在宁波消费市场，最先感受到复苏势头的是餐饮业。
今年春节，热腾腾的团圆经济强势崛起，宁海食府、东福园、天港禧悦等餐厅酒店推出年夜饭套餐，除夕当天几无空桌；晚餐时间，在宁波来福士广场部分餐饮店等候就餐时长超过半个小时。
今年“五一”小长假，假日经济热度持续。市商务局重点监测的9家餐饮样本企业营业额超2100万元，同比增长49%，已超过2019年同期水平。“4月28日起，我们店平均每天接待140多桌，营业额同比增长两成以上。”金胡椒来福士广场店负责人说。
显然，餐饮业复苏势头迅猛，宁波消费市场复苏需要餐饮业“强势助攻”。
上个月，国务院办公厅转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》，明确提出“扩大餐饮服务消费”。这更表明，餐饮消费已经成为扩大内需的重要着力点。
但因为“内卷”成风、价格战泛滥，餐饮业持续处于饱和竞争状态。
天眼查数据显示，今年1月至6月，全国新增餐饮业注册企业超167万家，与去年同期相比增长23.4%，高出全国餐饮收入两个百分点。
同期，退出的餐饮品牌也不少，包括克里斯汀、许留山、虎头局、贤合庄、雷诺特、牛角村等知名品牌。就在今年上半年，号称“全球首店”的烧本烧天一店也悄然闭店。
随着入局者的大幅增加，餐饮业的定价开始变得“内卷”。20元管饱、99元四人餐……打开各大团购平台，大部分餐饮品牌选择用打折的方式瓜分流量池。据行业调查，在宁波，人均客单价300元以上的中高端餐饮店已经萎缩了15%以上。
离市民需求再近些
“内卷”的持续，伤害着餐饮业长期的复苏发展，宁波该如何破局？也许答案就在身边。
鄞州区百丈东路上，有家并不起眼的农家菜馆——口福菜馆，小小的店面没有刻意装修，手写的菜单密密麻麻。就是这么一家“苍蝇馆子”，午餐、晚餐时间总是满客。
“我们店开了几十年，菜品是我一个个钻研出来的，附近不少顾客可以说是吃着我家菜长大的。”口福菜馆老板笑呵呵地说。
繁华商圈、高楼大厦里的高档餐厅、连锁餐饮固然美味，但从去年开始，市民对于餐饮的关注点逐渐倾向于解锁“藏在巷子里的宝藏美食”。
打开大众点评、小红书等社交平台，“宁波十大苍蝇馆推荐”“网红路边摊打卡”“童年的回忆在炸串摊”等推荐帖子或主题推送常有出现。无论是传统老店、新晋网红，还是地方特色“苍蝇馆子”，这些曾多年隐匿于小巷，或择街区而新设的餐饮店，多在社区附近。
社区化让餐饮业离消费者更近。社区化、小店化、特色化的定位，不仅让各家餐馆拥有了固定客源，还不断通过口碑吸引着更多食客前来打卡，以其独有的“烟火气”拉动着城市餐饮业。
苍水街上，交错的老巷子、林立的写字楼与密集的居民住宅间，闹中取静地集聚了“陈一咖”“快咖”“Around 90℃”“H coffee”等多家颇有特色的网红咖啡店。
“陈一咖”咖啡品牌主理人已从事咖啡行业10年，如今小有名气。当初选择将咖啡店开在社区内，一方面是因为老社区里有着相较于商场更为优惠的租金，另一方面是出于情怀，希望挖掘社区商业的发展潜力。
“目前我们在全市开设了5家连锁咖啡店，其中3家开在社区，希望能为社区带来一些新鲜感。”陈斌说，当穿着时髦的年轻人闲暇时“喝一杯”的愿望得到满足，传统老社区也拥有了别样风景。
不只是“陈一咖”，声名鹊起的本土品牌奉化斗门牛肉面，凭借高人气将分店开进了市中心的天一广场。君子街上毫不起眼的“螺姑娘”螺蛳粉，也凭借好味道收获一众“臭味相投”的食客，原来的单层商铺变为二层小楼，为下一轮“流量变现”积蓄力量。
离年轻群体更近些
当前，年轻一代已成为消费主力军，餐饮消费领域也不例外。他们不仅想要吃好喝好，更喜欢追赶当下的流行新趋势，寻找可以停留和体验的社交型餐饮店，用于暂时的放松和栖息。
从事花木园艺行业多年的“80后”黄继海注意到了这一点，开了家很不一样的店铺。
“一开始想单纯开个水果店，但这行太‘卷’了。于是我们灵机一动，结合自身专业优势，打造了集水果店、园林景观、咖啡茶歇于一体的复合式‘水果花园’，希望在实现差异化发展、吸引更多客流的同时，给年轻人提供社交、休闲的场所。”黄继海说。
江宁路一带多新建小区，且硬件设施条件好，黄继海便将“水果花园”设在此处。这家名为“奈斯果园”的店铺共有2层，一楼与寻常水果店无异，二楼则“别有洞天”——百余平方米的区域分室内和室外两块，室外区域被打造成小型园林，其间设置天幕、桌椅，充盈着难得的“松弛感”。
“结合四季特点，我们会不时对园林进行重新设计和布置，春天种石榴、苹果、柠檬等果树，夏天养荷花。这阵子我们刚确定秋季主题，计划种上枫树、芦苇等。消费者可以捧着水果饮料，欣赏园林植物、拍照打卡。”黄继海说，自今年5月底开业以来，自家店铺已收获很多“自来水”粉丝，月均营业额达15万元。
年轻化能让餐饮业赢得未来。这两天，宁波阪急最火的餐饮店莫过于泽田本家铜锣烧宁波首店，每次路过，总有年轻人在排长队。“试营业至今，拿下全国26家门店日业绩第一名的始终是我们这家店，排队时长普遍在1小时左右。”负责人兴奋地说。
不少乡村经营者也注意到年轻化、多元化的消费趋势，乡村餐饮消费“新顶流”层出不穷。
在鄞江镇它山堰村，俩老头咖啡馆、桥边茶楼等餐饮店纷纷打出氛围感营销牌，从春节前的“围炉煮茶”到今夏的“围炉冰茶”，烟雾缭绕中，消费者得到了视觉、口感与体感上的多重满足。
新奇感和互动感拉满的“餐饮＋体验”多元化供给，很符合年轻消费者的社交和精神需求。越来越多的年轻人走进茶馆享受氛围感，这种餐饮消费新形态快速“出圈”。
“今年餐饮业的竞争进入白热化，‘新面孔’的加入必然会催生更多的模式创新、供应链优化及数字化晋级等。在风吹浪打中，宁波餐饮企业想要站稳脚跟，社区化、年轻化、多元化、健康化等都是出路，但殊途同归的‘王牌’，是产品与服务的持续提升。”宁波商务经济研究所副所长江玉兵说。
